Biryani nedir ? Nasıl yapılır ? Hangi ülke mutfağına özgüdür ?
Biryani, Hindistan ve Pakistan gibi Asya ülkelerinde popüler olan bir pilav çeşididir. Bizdeki pilavdan çok farklı bir karaktere sahiptir. Çünkü içerisinde kırmızı et, tavuk ve balık eti bulunabilmektedir. Bizde pilavla birlikte çoğu zaman kavurma et tercih edilmektedir. Pilavın yapımında ghee adı verilen bir yağ kullanılır. Çoğunlukla baharatla lezzeti artırılır.
Pilavlık pirinç bir süreliğine haşlanmaktadır. Çünkü yemeğin içerisinde bulunan ana malzemenin birçoğu sıvı muhteviyatı olmayan ürünlerdir. Kısık ateşte demleme tekniği kullanılarak hazırlanır. Yemeğin hazırlık süreci yaklaşık 25 dakika, pişirme süreci ise 30 dakikadır. Bir porsiyonunda yaklaşık 420 kilokalori bulunmaktadır. Kilo sorunu olanların yerken kendini kaptırmaması gereken yemeklerdendir.
Pilavı hazırlanırken ana malzeme olarak basmati ya da yasmin pirinci, ghee adlı tereyağ, havuç, çubuk tarçın, karanfil, süt, tuz, defne yaprağı ve safran bulunmaktadır. Bazı bölgelerde safran yerine aspir tercih edildiği de olmaktadır. Eğer tavuk eti tercih edilecekse bu kısmın hazırlanmasında kişniş, kimyon, kakule, tavuk, sarımsak, zeytinyağı, zencefil, tuz, karabiber, kırmızı biber ve yoğurt kullanılacaktır.
Biryani yapımında püf nokta kullanılan yağdadır. Mümkünse sade yağ değilse tereyağı tercih edilmelidir. Pirinçler çok pişmemelidir. Yapılacak ilk işlem tavuğun marine edilmesidir. Bu işlemden sonra marine tavuk ve marine edilmiş diğer ürünler derin bir kapta karıştırılmalı ve üzeri düzgün bir şekilde streç filmle kapatılarak buzdolabına soğumaya bırakılmalıdır. Önerilen süre 1 saattir. Bu sırada pirinçler güzel bir şekilde yıkanmalı ve bir tencere içerisinde çubuk tarçın, karanfil, defne yaprağı ile karıştırılmalıdır. Oluşan kuru karışımın üzerine bir parmağı geçmeyecek şekilde su ilave edilir. Pirinçler kıvamına gelecek şekilde kısık ateşte pişirilir. Önemli olan pirinçlerin uygun yumuşaklığa erişmelerinin sağlanmasıdır. Yumuşayan pirinç ocaktan alınır ve suyundan uzaklaştırılarak dinlenmeye bırakılır. Başka bir kase içerisinde süt ve safran karıştırılır. İçerisine tereyağı konulan bir kabın içerisine havuç eklenir ve yumuşatılır. Marine edilmiş bir şekilde bekleyen tavuğun üzerine süt-safran karışımı ilave edilir. Bir süre pişirmeye bırakılır. Daha sonrasında üzerine tuz, pirinç ve baharat içeren karışım dökülür. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirilen bu son karışım sonrasında dinlenmeye bırakılır. Son aşama ise servis işlemidir. Afiyet olsun. Baharat olarak Garam Masala da tercih edilebilir. Hindistan’ın kimi bölgelerinde içerisine fındık ve diğer kuru meyvelerde ilave edilmektedir.
Bu arada biryani yemeğinin tarihçesi Babür İmparatorluğu’na kadar uzanmakta. İlk olarak İran’da yapıldığı düşünülen yemek tüccarlar sayesinde İran’dan Hindistan’a gelmiştir. Yemeğe ilham veren ismin Şah Cihan’ın eşi Mümtaz Mahal olduğu düşünülmekte. Lucknowi biryani, Bombay biryani, sindhi biryani gibi farklı versiyonları mevcuttur.
Bugün hemen hemen bütün restoranlarda karşımıza çıkan bu yemek bir zamanlar sadece kraliyet mutfaklarında kendisine yer bulmaktaydı.
Hindistan mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen yemeklerdendir.
